yaugLa recette familiale (car c'est ça, en dehors de la Valenciana qui est codifiée, c'est une recette de famille, chaque famille sa recette) c'est ça : Poulet / Porc / moules / calamar (optionnel) / lapin (optionnel) et les bases classiques : riz / ail / safran.

Par "porc", tu parles de chorizo ou juste des morceaux de porcs ?
Dans ma recette (adaptée d'une des recettes proposées sur marmiton si ma mémoire est bonne), j'ajoute des oignons, des poivrons (rouge et vert) et (quand j'en ai sous la main) des petits pois (pour la couleur surtout, pas vraiment pour le goût vu que ça n'apporte rien).

yaugBah la double cuisson, c'est la base....je ne sais pas si ça se perd, mais en tout cas ça se reconnait de suite.

Je pense qu'ils pratiquent bien la double cuisson, mais le souci, c'est le temps entre les deux cuissons et surtout l'absence d'une quelconque tentative de rendre les frites moins grasses. Du coup, elles sortent "molles" de la friteuse, et c'est juste infâme à manger car ça a surtout un goût de graisse. Quand j'en prépare à la maison (assez rarement, d'ailleurs), je les fais toujours en double cuisson, mais elles sont totalement égoutées entre les deux cuissons (et j'égoute également énormément après la seconde cuisson). Du coup, elles sont bien croustillantes (et les enfants préfèrent largement celles que je prépare à celles qu'on trouve en friterie et/ou restaurant). On les cuît à l'huile aussi (huile de friture, forcément, mais pas à la graisse de friture).

GuybrushTu parles des frites, mais je ne compte plus le nombre de friteries par chez nous où ils ne sont pas capables de les préparer/cuire correctement, et qu'au final c'est infâme

Je croyais que par chez vous, la seule chose qui était importante c'était la sauce.
Beaucoup de sauce (d'ailleurs vous en avez au moins 9 différentes) et la frite dessous n'est pas importante, c'est comme du pain pour manger la sauce. La frite est un porteur de sauce.

Une bonne frite se mange sans sauce

9 sauces ? Il faut que tu fasses un détour par un supermarché en Belgique et tu verras qu'il doit y en avoir au moins 50 Histoire de donner une petite idée : www.shopbelgium.net/fr/8…

Mais personnellement, je ne connais pas beaucoup de ménages où on sort vraiment des classiques mayonnaise/ketchup (généralement avec une ou deux autres sauces, dépendant des goûts, mais pas plus).

GuybrushPar "porc", tu parles de chorizo ou juste des morceaux de porcs ?

Morceaux types côte de porc. Le chorizo est une aberration française dans ce plat (marmiton quoi).
Historiquement, les morceaux de viande que tu met sont ceux de la ferme : poulet et lapin. On met plus souvent du porc dans ma famille, sans doute parce que les lapins étaient moins dispos ou plus cher que la viande de porc ?

De base, le chorizo, c'est pas non plus un truc fabuleux. Mettre du chorizo dans une paëlla ? Et tu compte sortir vivant de cette pièce ? erk, mais pourquoi, ou alors juste 3 tranches, mais ça va contaminer autour... ? C'est mis cru dans le bouillon, ou revenu dans le jus de cuisson ?

Sinon, la recette familiale est assez proche, juste des encornets toutes les fois, et des gambas mises à la fin dessus, elles cuisent avec le riz. Et un mélange porc/poulet, jamais vu de lapin, en tout cas je n'en ai pas souvenir.

Bon, sinon, pardon d'abord aux familles, mais vu la discussion, je ne peux pas ne pas renvoyer vers cette pépite musicale : open.spotify.com/track/5… (le titre, c'est "j'ai perdu 25 kilos" si vous n'avez pas de compte spotify et cherchez par vous-même ... ouais, du Enrico !!!

TchouDe base, le chorizo, c'est pas non plus un truc fabuleux. Mettre du chorizo dans une paëlla ? Et tu compte sortir vivant de cette pièce ? erk, mais pourquoi, ou alors juste 3 tranches, mais ça va contaminer autour... ? C'est mis cru dans le bouillon, ou revenu dans le jus de cuisson ?

Il cuit avec le reste. Ce n'est pas vraiment pour le chorizo en soi, mais ça parfume/relève plutôt bien tout ce qui se trouve aux alentours

GuybrushIl cuit avec le reste. Ce n'est pas vraiment pour le chorizo en soi, mais ça parfume/relève plutôt bien tout ce qui se trouve aux alentours

Certes, mais pas besoin dans la paella qui a déjà les sucs de la viande, les épices etc ...

Ouais, parce que le secret, c'est vraiment de garder la même huile de bout en bout, en cuisant chaque élément indépendamment dans cette huile, puis en les mettant de côté et en passant au prochain truc à cuire, puis au final mettre l'eau dans ce jus huileux. Ce goût qui a tout imprégné vient de là !

Je ne mets pas de viande (à part le poulet) dans ma recette, donc je n'ai pas beaucoup de sucs de cuisson "qui ont du goût". C'est sans doute la raison pour laquelle j'apprécie de relever le tout avec du chorizo.

Clairement, le porc donne énormément de goût : je ne saurais pas te dire quels morceaux précisément, mais c'est une viande grasse, qui du coup "contamine" pas mal le reste de la cuisson et lie je pense pas mal les saveurs. Ce suc de cuisson créé par la cuisson de quasiment tous les aliments avant le grand final du bouillon est un truc fondamental pour que ça aie du goût (et que le riz soit un peu gras, aussi, ce qui est étrangement lié).

Au fait, Maitre Eolas a fait un thread Paella sur Twitter: twitter.com/Maitre_Eolas…
Ça donne l'eau à la bouche (avec riz rond, haricots, artichauts, tomates, ail, et poulet + lapin en viandes)